Koffietermen: van aciditeit tot zetgroep uitgelegd

Wie zich in koffie verdiept, komt al snel woorden tegen als extractie, body of channeling. In dit overzicht leggen we de belangrijkste koffietermen kort uit, van de plantage tot in je kopje. Handig als je je bonen, je maalgraad of je melkschuim beter wil begrijpen.

A

Aciditeit: de frisheid en levendigheid van koffie. Positieve aciditeit proeft fruitig en sprankelend, zoals een rijpe citroen. Negatieve aciditeit is gewoon zuur, zoals een onrijpe citroen of koffie die te lang op een warmhoudplaat stond. Licht gebrande bonen hebben meer aciditeit, donker gebrande minder. Je onderscheidt onder meer citric (citrusachtig, vooral bij lichte brandingen), tartaric (druivenachtig), acetic (azijnachtig, alleen in heel kleine mate aangenaam) en quinic (bitter en wrang, bij te donker gebrande bonen of koffie die te lang warm wordt gehouden).

Afdronk (aftertaste): de smaak die koffie na het doorslikken in je mond achterlaat.

Arabica: de meest gedronken koffiesoort, goed voor ongeveer 60 tot 70% van de wereldproductie. Arabicaplanten zijn kwetsbaar en groeien het best op grote hoogte. Ze geven koffie met meer zoetheid en aciditeit. Lees meer over de verschillende koffiesoorten.

Arabusta: een kruising tussen arabica en robusta, ontwikkeld in de jaren zestig om de sterke punten van beide soorten te combineren. Het is een bekend voorbeeld van een cultivar.

B

Baked coffee: bonen die te lang op een te lage temperatuur gebrand zijn. Ze zien er bruin uit, maar de smaken hebben zich niet ontwikkeld. De koffie smaakt vlak en doods.

Batch brew: filterkoffie die in een grotere hoeveelheid met een filtermachine gezet wordt. Een goede machine bewaakt de watertemperatuur, de hoeveelheid water en de doorlooptijd, zodat elke kan even lekker is. Wat je wint aan gemak en consistentie, verlies je aan persoonlijke toets, die je wel hebt met een V60, Chemex, AeroPress of Kalita.

Bergamot: een uitgesproken, wat theeachtig citrusaroma. Je proeft het vaak in koffie uit Yirgacheffe in Ethiopië.

Blend: een mengeling van koffiebonen van verschillende herkomst of soort. Een brander stelt een blend samen om een vaste, uitgebalanceerde smaak te krijgen. Ook wel melange genoemd.

Bloomen: het opzwellen van gemalen koffie wanneer je er een beetje heet water op giet. Bij filterkoffie laat je de koffie 20 tot 30 seconden bloomen voor je verder opgiet. Er ontsnappen dan gassen uit de koffie, wat zorgt voor een gelijkmatigere extractie. Hoe verser de koffie, hoe meer belletjes je ziet.

Body: het mondgevoel van koffie, los van de smaak. Vergelijk melk met room: room heeft een vollere body. Een koffie met veel body voelt rond en vol aan.

Brew ratio: de zetverhouding, dus de verhouding tussen koffie en water. Die verschilt per zetmethode en heeft veel invloed op de extractie en de smaak.

Bun en bunchum: oude woorden voor de koffieplant en de koffieboon. In Ethiopië heet koffie buna, in het Arabisch werd dat bunn. De Perzische arts Rhazes zou al rond het jaar 900 over bunchum geschreven hebben.

C

Cafeïne: de opwekkende stof in koffie. Hoeveel cafeïne er in je kopje zit, hangt vooral af van de soort boon en van hoe lang het water met de koffie in contact komt. Robusta bevat ongeveer dubbel zoveel cafeïne als arabica, en een grote kop filterkoffie bevat meer cafeïne dan een espresso. De sterkte van de smaak zegt er weinig over.

Channeling: kanaaltjes in het koffiebed van je filterhouder waardoor het water de weg van de minste weerstand neemt. Een deel van de koffie wordt dan te veel en een deel te weinig geëxtraheerd. Je voorkomt het door de koffie gelijkmatig te verdelen en goed te tampen.

Cultivar: een plantvariëteit die door kruising en selectie is ontstaan om bepaalde eigenschappen te krijgen, zoals smaak, opbrengst of weerstand tegen ziektes. Veel koffieplanten zijn cultivars.

Cup of Excellence: een jaarlijkse wedstrijd waarin per land de beste koffies worden gekozen door een jury van nationale en internationale proevers. Elke koffie wordt meerdere keren blind geproefd. De winnende koffies worden op een veiling verkocht, wat de boeren een veel betere prijs en erkenning oplevert.

D

Dry mill: de plek waar gedroogde koffiebonen van hun hoornschil worden ontdaan en op grootte en kwaliteit worden gesorteerd.

E

Etching: verfijnde latte art waarbij je met een speciale pen details in het melkschuim tekent. Ontdek ook onze latte art-figuren.

Extractie: het oplossen van smaakstoffen, zoals suikers, oliën, zuren en cafeïne, uit gemalen koffie in water. Hoe fijner de maling en hoe langer het contact, hoe meer er geëxtraheerd wordt. Te weinig extractie geeft zure, dunne koffie, te veel extractie bittere koffie. Daarom is de juiste maalgraad zo belangrijk.

F

Faema: het Italiaanse merk dat in 1961 de E61-zetgroep op de markt bracht. Door circulerend water uit de boiler bleef die zetgroep op temperatuur, en ze maakte voorinfusie mogelijk. Het ontwerp wordt tot vandaag nagemaakt.

Fermenteren: een natuurlijk proces waarbij het vruchtvlees en de slijmlaag (pectine) van de koffiebes loskomen van de boon, met behulp van micro-organismen, water en zuurstof. Fermentatie heeft veel invloed op de smaak.

Filterhouder: het deel met handgreep en filtermandje van een halfautomatische espressomachine, waarin je de gemalen koffie doet. Ook wel filterdrager genoemd.

Free pour: latte art die je alleen door de manier van schenken maakt, zonder pen of andere hulpmiddelen.

H

Hardheid of densiteit: hoe compact een koffieboon is. Bonen die op grote hoogte langzaam rijpen, zijn vaak harder en van betere kwaliteit. In de dry mill worden ze daarop gesorteerd.

High and dry grounds: gemalen koffie die tijdens het opgieten van filterkoffie hoog en droog aan de rand van de filter blijft plakken. Die koffie doet niet mee aan de extractie. Giet rustig in rondjes op met een ketel met smalle tuit, zo voorkom je het.

Homogeniseren: melkvet zo fijn verdelen dat het niet meer bovendrijft. Ook bij het opschuimen van melk speelt dat mee. Hoe je mooi melkschuim maakt, lees je in melk opschuimen met de stoomlans.

Hoornschil: het dunne, papierachtige vliesje rond de koffieboon, tussen de boon en het vruchtvlees. Het wordt pas vlak voor de export verwijderd.

K

Koffiepuck: het aangedrukte koekje gebruikte koffie dat na het zetten van een espresso in de filterhouder achterblijft. Je klopt het eruit voor je een nieuwe espresso zet.

L

Lateriet: de dieprode, verweerde bodem die je in tropische gebieden vindt, vooral in Afrika en Zuid-Amerika. Het regenwater heeft er de meeste oplosbare mineralen uitgespoeld. Er wordt vaak koffie op geteeld.

Lot en microlot: een hoeveelheid koffie met dezelfde herkomst, smaak en kwaliteit, bijvoorbeeld van één deel van een plantage. Een microlot is nog kleiner en vaak extra zorgvuldig verwerkt.

M

Maillardreactie: de reactie tussen aminozuren en suikers die tijdens het branden de bonen bruin kleurt en honderden aroma's doet ontstaan. Ze is genoemd naar de Franse scheikundige Louis Camille Maillard.

Melange: een ander woord voor blend, een mengeling van verschillende bonen om tot een bepaalde smaak te komen.

Melk stretchen: lucht in de melk brengen tijdens het opschuimen, zodat het volume toeneemt. Daarna rol je de melk tot fijn schuim.

Microfoam: fluweelzacht melkschuim met heel kleine belletjes, glanzend als natte verf. Het is de basis voor een goede cappuccino, flat white en voor latte art.

N

Natural of ongewassen: een verwerkingsmethode waarbij de hele koffiebes in de zon droogt, met de boon er nog in. Dat duurt enkele weken en de bessen worden geregeld gekeerd. Natural koffie is vaak fruitig en zoet. Ook wel dry processed of dry coffee genoemd.

O

OCD: de ONA Coffee Distributor, een hulpmiddel om gemalen koffie gelijkmatig in de filterhouder te verdelen voor je tampt. Zo krijg je een koffiebed met een gelijke dichtheid en minder kans op channeling.

P

Peaberry: een koffiebes met maar één ronde boon in plaats van twee platte. Peaberries worden apart gesorteerd en soms apart gebrand, omdat ze anders smaken.

Q

Quahwah: een oud Arabisch woord voor een opwekkende drank. Via het Turkse kahveh is ons woord koffie ervan afgeleid.

Quakers: bonen uit onrijp geplukte bessen. Je herkent ze pas na het branden aan hun bleke kleur. Ze geven een droge, pinda-achtige smaak en worden er bij goede koffie uitgesorteerd.

R

Rins: een term bij het cuppen of proeven van koffie, voor een aangename, frisse aciditeit.

Roaster of koffiebrander: de persoon, de machine of het bedrijf dat koffiebonen brandt. Lees meer over de koffiebrander.

Robusta: de tweede grote koffiesoort, goed voor ongeveer 30 tot 40% van de wereldproductie. De plant is sterker en makkelijker te telen dan arabica. Robusta bevat ongeveer dubbel zoveel cafeïne, smaakt bitterder en geeft veel body en crema.

S

Screen: de maat waarmee koffiebonen op grootte gesorteerd worden, met zeven vol gaatjes. Screen 18 betekent gaatjes van 18/64 inch, ongeveer 7 millimeter. Bonen van gelijke grootte branden gelijkmatiger.

Single estate: koffie die van één enkele plantage komt.

Single origin: koffie uit één land, één streek of zelfs één plantage, dus geen blend. Er bestaat geen vaste definitie, en de term wordt soms ook losjes gebruikt.

Slow coffee: koffie met de hand zetten en er de tijd voor nemen, bijvoorbeeld met een Chemex, AeroPress of syphon. Het duurt een minuut of drie tot vijf en past goed bij licht gebrande, fruitige bonen.

Specialty koffie: koffie van de hoogste kwaliteit, die bij een officiële beoordeling minstens 80 op 100 punten haalt. De term werd in 1974 bedacht door Erna Knutsen.

Specialty Coffee Association (SCA): een internationale vereniging van koffieprofessionals die richtlijnen, opleidingen en onderzoek rond kwaliteitskoffie verzorgt.

Species: de verschillende soorten koffieplanten. Er bestaan er meer dan honderd, maar bijna alle koffie die we drinken is arabica of robusta.

Sweetness: de natuurlijke zoetheid van koffie. Groene bonen bevatten suikers die tijdens het branden karamelliseren. Wordt een boon te donker gebrand, dan verdwijnt die zoetheid.

T

Tampen: de gemalen koffie in de filterhouder aandrukken met een tamper. Zo krijg je een compact, egaal koffiebed dat de waterdruk gelijkmatig weerstaat. Dat is nodig voor de juiste doorlooptijd en extractie.

Tamperstation: een steun waarop je de filterhouder zet tijdens het tampen, zodat je recht en gelijkmatig aandrukt.

Third wave: de koffiebeweging die rond de eeuwwisseling ontstond, met veel aandacht voor de herkomst van de bonen, lichtere brandingen en zorgvuldige zetmethodes.

Total dissolved solids (TDS): het percentage opgeloste koffiedeeltjes in je kopje, gemeten met een refractometer. Zo kan je de extractie objectief meten.

U

Underdeveloped: bonen die te kort gebrand zijn. De smaken komen niet vrij en de koffie smaakt zuur, grasachtig en onevenwichtig.

V

Valvesysteem: het ventieltje in een koffiezak. Vers gebrande bonen geven nog gassen af. Het ventiel laat die gassen ontsnappen, maar laat geen zuurstof binnen. Zo blijven je bonen langer vers. Meer tips lees je in koffie bewaren.

Voorinfusie: de koffie in de zetgroep eerst kort bevochtigen voor de volle druk komt. De koffie zwelt op, het water verdeelt zich beter en de extractie wordt gelijkmatiger. Veel volautomaten doen dit automatisch.

Vriesdroogkoffie: oploskoffie die gemaakt wordt door een groot koffieconcentraat te bevriezen en het water er onder vacuüm uit te laten verdampen. Sproeidrogen en agglomereren zijn andere methodes. Voor de lekkerste koffie kies je toch voor een machine die verse bonen maalt.

W

Washed of gewassen: een verwerkingsmethode waarbij het vruchtvlees van de bes machinaal verwijderd wordt, waarna de bonen fermenteren, gewassen en gedroogd worden. Gewassen koffie smaakt vaak helder en zuiver.

Waterhardheid: de hoeveelheid kalk en magnesium in je water. Hard water geeft kalkaanslag, wat slecht is voor je machine, en een vlakke, kalkachtige smaak. Heel zacht water maakt de koffie dun. Een waterfilter helpt. Lees meer over waterkwaliteit voor koffie.

Weken: gewassen bonen nog een tijd in schoon water laten liggen voor ze drogen. Dat gebeurt vooral in Kenia en Ethiopië en geeft een helder smaakprofiel.

Wet mill: de plek waar koffiebessen ontpulpt, gefermenteerd, gewassen en gedroogd worden. Kleine boeren brengen hun bessen vaak naar een gezamenlijke wet mill.

Wild grown coffee: koffie van planten die niet in rijen zijn aangeplant, maar wild groeien, zoals oorspronkelijk in de bossen van Ethiopië.

Z

Zetgroep: het deel van je espressomachine of volautomaat waar het hete water en de gemalen koffie samenkomen en waar de koffie gezet wordt. In een volautomaat moet je de zetgroep geregeld reinigen.

Welke bonen passen bij jou?

Nu je de termen kent, proef je ze ook beter in je kopje. Al onze blends zijn gebrand voor volautomaten en espressomachines:

• GOLD: een allrounder met veel body, zoet en kruidig, met tonen van chocolade en rood fruit, zwart of met melk.
• PURE: onze krachtigste blend, met tonen van pure chocolade en donker fruit en een pittige afdronk.
• RAW: romig en vol, met een frisse citrusaciditeit en een afdronk van melkchocolade.
• EASY: zacht en uitgebalanceerd, 100% arabica, boterachtig en bloemig.
• WILD: fris, fruitig en bloemig, 100% arabica uit Afrika en Brazilië, met tonen van bessen en een lange afdronk.
• ZERO: onze decaf, natuurlijk ontcafeïneerd, met tonen van pure chocolade en bruine suiker.

Waarom we geen vette, donker gebrande bonen aanraden, lees je in Vette koffiebonen: waarom ze slecht zijn voor je volautomaat.

Bekijk alle koffiebonen